辰馬本家酒造株式会社 山田錦レポート2023

辰馬本家酒造株式会社🐈 @THS_Sake

酒母タンクの底は中心が盛り上がっており「坊主」と呼ばれています。笑　この構造によって酒母を集めやすくなっています。すすぎと押水でタンク・ホース内に残った酒母も全て仕込みタンクに送り、翌日の添仕込に備えます💪　（3/4） pic.twitter.com/iusSdpRAfb

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翌6日に添仕込（※）が行われたあとの仕込みタンクがこちらです。今日7日は踊りの日、今頃タンク内では酵母が元気に増えてくれている…はず！🌱 引き続き経過を追っていきます。 ※初添等の呼び方もあるそうですが、弊蔵では添仕込と呼んでいます。 pic.twitter.com/Ugit1J1PlF

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【山田錦レポート🌾（仲/留仕込）】 8日/9日にそれぞれ仲/留仕込が行われました。蒸米機では掛米が蒸され、保管機からは麹が払い出されます。 初揚げの酒林を作っていた竹内さん曰く、麹は「いつもの出来」とのこと。麹菌に覆われた白い総ハゼの麹からは、いい栗の香りがしていました🌰　（1/3） pic.twitter.com/hx5LgN7Dgt

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原料は醪タンクまでエアーで送られるので、タンクの口からは内部の空気が押し出されてきます。仲/留仕込の段階では既にタンク内に発酵で生まれた二酸化炭素が充満しているため、特に送り始めの時にタンクの口に近づくのは注意が必要なんだそう🚧 辺りには果実の香りが漂っていました🍌🍎　　（2/3） pic.twitter.com/4lYVJmMIa9

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留仕込が終わるとトンボ尺で桶端から醪表面までの距離を測り、醪の量を算出します👀 櫂の役割をするタンク内の羽根は、お米がある程度溶けるまでは回さないんだとか。 醪は微生物の仕事場、人間は外から醪の様子をみながら水、温度調節、櫂入れ等で微生物のお仕事をサポートします💪　（3/3） pic.twitter.com/6uxHTGdMvT

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【山田錦レポート🌾（製麹機掃除）】 仕込を取材中、製麹機の方から水音がしたので見に行くと、竹内さんが製麹機の丸洗い中でした。 「ステンレスやからな、壁も天井も全部こすって洗うねん。んで下もやな」と、おもむろに台の下に潜る竹内さん。 「大変やけど綺麗にしとかんとな」と笑っていました。 pic.twitter.com/BpMSD162xn

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【山田錦レポート🌾（朝仕事）】 今日は醪5日目。発酵状態を調べるため、蔵では毎朝サンプリングが行われます。他にも朝には色々な仕事があり、造り手さんが交代で早出をします。 朝7時、今日の早出の造り手さんが、蔵へ向かいます。 …にしても寒いですね！？ ※今季一番の冷え込み❄ ※7℃ (1/4) pic.twitter.com/tgikiSmHD6

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六光蔵の主要な醪タンクはとても大きく、桶端から醪表面までは結構な距離があるので、サンプリングは「つるべ」を使って行います。井戸でよく出てくるあれですね。 採取した醪から液体部分を濾しとり分析室に送ります。この時が、醪を一番間近で見られるタイミングです👀 (2/4) pic.twitter.com/knYsPAaiTP

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新米山田と並行して発酵が進む醪の採取や、仕込み・醪払出の準備、酒母のお世話に採取…等々、早出のお仕事は多岐に渡ります。 担「水冷たくないです？」 造「ホースが凍る時もあるで」 担「どうするんですか…？」 造「待つ！笑」 （蒸気が来るか気温が上がったら溶かせるそうです） (3/4) pic.twitter.com/pmhSNoNEnU

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明日も明後日もその先も、醸造期間の終わりまでほぼ毎朝繰り返される朝仕事。 発酵期間や原料に差異はあれど、パックのお酒も純米大吟醸も、もちろん今回の新米山田も、醪では基本的に同じように手を掛けられ目をかけられて育っていきます🌱 ※手造りは別途設備があります。 (4/4) pic.twitter.com/9HkpXHCKdT

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【山田錦レポート🌾（醪経過）】 醪の分析値が出ると、杜氏や造り手さんはそれを見ながらお世話の方針を考えます。同じお酒を醸造するのでも、気温や原料の状態等様々な変数によって発酵の経過は毎回変わるので、状況に合わせて適切なお世話を選択してやる必要があるんですね。　（1/3） pic.twitter.com/Kuq2xzFECM

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お世話の方針が決まると、集中制御室でフィン（櫂棒の役割）やバルブの操作指示を行います。 頭で考えた結果動かすのが造り手さんの手なのかフィンなのかの違いはありますが、何をどれだけ動かすかの判断自体は人が行うという点では同じなんです。　（2/3）

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こちらが醪の様子です。表面の様子が日によって大きく変わっていますね。今日のタンクからはいい香りが立ち上っていました😋 （純米酒でも吟醸香自体は発生するんですよ） 明後日23日はいよいよ上槽、いいお酒になっていますように！！　（3/3） pic.twitter.com/fvPyIy7aBU

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【山田錦レポート🌾（ライスセンター）】 先日の稲刈りの際に見学させて頂いたライスセンター、JAさんから「撮影画像全部公開OKです！」というありがたいお返事をいただきまして、様子をお伝えさせて頂きます。 まずは田んぼから運んできた籾を搬入します。 （1/4） pic.twitter.com/mRwgAFd7zK

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ライスセンターは籾を乾燥させ、籾すりによって玄米にして出荷するまでの業務を担います。 乾燥方式にもいくつかあるのですが、こちらでは送風によって乾燥させる方式を採用。 乾燥設備内は整然と並んだ動き続ける機械と大量の籾によって、さながら映画のような迫力の雰囲気でした。 （2/4） pic.twitter.com/3Q7KQCqN8T

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乾燥設備を見た後、職員さんから各設備の役割について色々と教えていただきました。杜氏も普段見ない設備の仕組みについて興味津々の様子でした👀 センター内には出荷を待つ玄米が重ねられていたのですが、計算したら1つのタワーで5トン強の重さがあるようで、また迫力に圧倒されたのでした。（3/4） pic.twitter.com/v8NFCEusRm

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大きな機械の力を借りる部分はありつつも、そこにはやっぱり人がいて、色々な業務をしてくださっています。 こうして引き継いだ大事なお米を磨いて造るのが日本酒。 新米山田の出荷まで、あと少しです！　（4/4） pic.twitter.com/xBP25uJavJ

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【山田錦レポート🌾（上槽）】 先週23日、新米新酒山田錦は上槽を迎えました。圧搾機に徐々に醪が送り込まれ、垂れ壺に黄金色の揚酒が満ちていきます。 この揚酒を取ると無濾過生原酒になるわけですが、今回のお酒はここからもう少し「お化粧」をしてやります。 山田錦レポート、もう少し続きます😌 pic.twitter.com/3cgc7nMmbz

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【山田錦レポート🌾（おり下げ・調合）】 揚酒は揚酒で美味しいのですが、度数や沈殿、色、香味のバランス、残存する酵素や菌混入の危険性などに対処する必要があり、そのままでは全国に常温流通させることが困難です。 このため弊社では「調合蔵」という施設にて、様々な処理を行っています。（1/4） pic.twitter.com/YJdet4lz7k

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調合蔵の役割は大きく、 ①お酒に対して活性炭を投入し、おり・色の除去や香味を調整する。 ②お酒同士や水を加える調合によって、容器に詰めるお酒を生成する。 という2つです。白鹿の「いつもの味」をつくり出し、皆様の手元まで品質を保ったまま届けられるようにする、重要な工程です。（2/4） pic.twitter.com/80UmBwliCy

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色々と吸着させた炭はろ過と圧搾によって取り除きます。炭の除去だけなら木綿ろ過で十分なのですが、弊社の場合は更にカートリッジろ過を行って菌の除去も行っています。 使用した炭の処理は大変な作業ですが、それもまたお酒造りを支える大事な作業の一つです。（3/4） pic.twitter.com/7p20whX5ZV

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ろ過を終えたお酒は調合タンクに移り、複数のお酒の調合や加水による度数調整を行い、求める香味・規格のお酒に仕上げていきます。 今回の新米山田は単一原酒からできあがるので、このタンクでは加水のみ。翌日の詰口に備えます。（4/4） pic.twitter.com/71xfr7xYTz

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【山田錦レポート🌾（詰口）】 無事想定通りの規格でお酒が仕上がり、瓶への充填（詰口）・ラベル貼付・段ボール梱包が行われました。 これらの作業を行うのは「白鹿館」と名付けられた建物なんですが、これは先代の充填工場である白鹿館の名前を継いだものなんです。（1/3） pic.twitter.com/LaVFmnIY00

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白鹿館では作業区画はクリーンルームとして外部と隔離され、入室にはエアーシャワーと所定の手指洗浄が必須です。清浄度としては食品工場より一段高い、精密工場に求められるものを確保しています✨ ラインでは既に緑の瓶が順調に流れていました。（2/3） pic.twitter.com/Ks1ODn3XYI

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こうして、皆様の見慣れた「お酒」ができあがります。弊社の場合、今回の新米山田の様な生酒は基本的に詰口から一週間の菌検査期間を経て出荷されるのですが、それももう明日。 明日、一つのお酒が発売されます。 よろしくお願いします。（3/3） pic.twitter.com/TY5JDvKSrY

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【山田錦レポート🌾（出荷・発売）】 無事菌検査も通過し安全が確認されたお酒は、本日、「黒松白鹿 新米新酒 山田錦 特別純米 生酒」として発売を迎え、全国に出荷が始まりました。 苗から数えて7か月。大事に育てた一本のお酒です。 どうか皆様の手に届き、美味しく飲んでいただけますように。 pic.twitter.com/tWI9G1pgYC

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【山田錦レポート🌾（終わりに）】 弊社のお酒は酒質・容器に関わらず等しく大事なお酒で、そのうちの一つがこの新米山田です。 どこかで見かけた際、このレポートを思い出していただければ幸いです。 山田錦レポート2023、7か月お付き合いいただきありがとうございました。 min.togetter.com/pLCuVDG pic.twitter.com/dXdiskN0aA