珈琲に感じる苦味と酸味と旨味の話とか淹れ方とか

霜月旬 @Jyunka

豆を挽く。小型のミルはとてもシンプルなつくりで、結構力が要る。 pic.twitter.com/Gz5etWqibr

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ガリガリ挽き終わってミルの中を見るとこんな感じに。ペーパーフィルター用なので中挽き。サーバーにセットしたカリタのペーパーフィルターに挽いた粉を入れて、真ん中を少し窪ませる。 pic.twitter.com/kmcoV721Kk

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霜月旬 @Jyunka

沸かしたお湯を珈琲ポットに移して、湯温は寒くない季節なら80〜95度の間がベストだと思う。真ん中に500円玉くらいの円を描くように、ふちの紙に当てないように。活きがいいのでハンバーグみたいに膨らむ。下に落ちない程度で蒸らし30〜40秒 pic.twitter.com/Jl4mHVzsmh

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サーバーを温めてた湯を捨て、1投目。中心から輪を描くように、縁の1cm程には湯を当てずに堤防にして、真ん中をふわっとふくらませる意識。一通り膨らませたら湯を止めて6割程度へこんだら同じように2投目。湯の速度がゆっくり過ぎだと苦くなる pic.twitter.com/dAuEtNDJO5

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霜月旬 @Jyunka

およそ3投で、メジャーに計った粉がふわっと2杯ならサーバー目盛り2.6くらいからが女の子好みのスッキリ感出ると思う。別に用意しておいたカップにカリタを除けて、こちらに4投目を軽く注ぐ。これ、出涸らしなんだけどまだ捨てずにおくといい。 pic.twitter.com/Y1LqqOMQsG

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霜月旬 @Jyunka

ちょっとした裏技なんだけど。淹れた珈琲を少し味見してみて、少しでも刺激や苦味が強く感じられたら、さっき除けておいた4投目をほんの少しサーバーに混ぜてみる。一口二口程度から。また味見してみる。まろやかに感じられたら自分にベストの濃さ。 pic.twitter.com/bwKLT8cGSj

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ちょうどよく美味しい珈琲は苦くもすっぱくもなく喉越しよくて旨みと柔らかさがある。ので、好きな人はちまちま追求すると楽しいです。 pic.twitter.com/4q5MkEE0yU

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霜月旬 @Jyunka

珈琲の日なので昔自サイトに作ったカリタでの淹れ方まとめページを載せておきます。昨日の連投あわせてトゥギャっておこうかな star.gmobb.jp/jyunka_spell.o… pic.twitter.com/cDWGUNk26m

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霜月旬 @Jyunka

フレンチローストは苦いと香ばしいの中間、豆の色がもう真っ黒。カフェオレやアイスコーヒーに向くかな。ストレートでも美味しいが私にはやや苦味が強い。ミディアムローストから先を深煎りとして、ミディアム→ハイ→シティ→フルシティ→フレンチ→イタリアンとなるらしいからほぼエスプレッソ向き。

霜月旬 @Jyunka

@Jyunka 実験というか単に好きな味探索の好奇心で、少し癖が強いけど有名な高級美味豆であるところのコスタリカを、同じ店でミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティローストとそれぞれ100〜200g買って何ヶ月か淹れ比べてみたんですが。焙煎て奥が深かったよ。

霜月旬 @Jyunka

@Jyunka ↑ 浅煎り 中煎り ↓ ミディアムロースト→豆の生っぽさと酸味や癖が強過ぎて苦手な感じ。少し置いたら甘みを感じるように。ストレートはイマイチ。 ハイロースト→おや、だいぶ豆の癖が抑えられた気がするな？まだ難しいけど結構好きかも。アイスコーヒーは超美味しかった。

霜月旬 @Jyunka

@Jyunka 深煎り ↓ シティロースト→同じ豆とは思えないまろやか！！酸味もなくて甘みが引き立つこれならリピートする。 フルシティ→豆の色が真っ黒。焦がした苦味が強くなってる、好きなら全然普段飲める。アイスやカフェオレ向き。 ↓ とても深煎り、フレンチやイタリアンロースト

霜月旬 @Jyunka

@Jyunka と、同じ豆の焙煎変えたらこんだけ感じ方が違った。淹れ方や水、温度や条件一緒で。豆の種類ひとつで好き嫌い言えんなーと唸りました。あまり好きでないのは焙煎が豆の味と好みのバランスに合ってないだけで、ひとつ違えばハマるかもしれない。産地やグレードでまた変わるんだよな。

霜月旬 @Jyunka

【浅煎り】 ライト、シナモンロースト ↓ ミディアムロースト ↓ ハイロースト ↓ 【中煎り】 ↓ シティロースト ↓ フルシティロースト ↓ 【深煎り】 ↓ フレンチロースト ↓ イタリアンロースト （このへんはエスプレッソ用） こんな感じで

霜月旬 @Jyunka

酸味きつめの豆の裏技。カリタで淹れる珈琲 - Togetterまとめ togetter.com/li/726146 これでいうと、蒸らし（2〜40秒）の時やや湯を多めに注いでポタポタ落ちた分を捨てる。20〜30cc程度お好みで。この部分に渋みや酸味が凝縮するのでクリアな味になる

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深煎りではほんの少し、数滴程度でも効果ある。もちろんやり過ぎたら旨味も無くなる。最初のうちは「蒸らし時の数滴」と「適量になってからまだ落ちる分」別のコップに受けておいて、好きな味になるまでサーバーに足したり引いたりしてみるとちょうど良さがわかるようになる

霜月旬 @Jyunka

深煎りなら粉は12〜3g。蒸らし終わりから淹れ終わるまで3分弱。深く苦味の強いフレンチ的。 やや深煎りなら粉はもう少し少なく、時間は2分15秒。バランス良い一般的な珈琲。 浅煎りはちと難しい。粉は10g、蒸らし10秒程で湯も手早く1分45秒。紅茶のような香りと色合いにするのがコツ

霜月旬 @Jyunka

これまで幾度かブラックの珈琲を苦手な人に「これはどう？」と出して「これならブラックでも飲める」と言われたものついて、どうして平気だったか考えるとだいたい「そのひとの舌に適正な濃さ」がポイントだと思うんだけど、この辺どう説明したらいいんだろう（つらつら）

霜月旬 @Jyunka

そこのところをほんの少しのコツで調整するやり方（ちょう簡単）が本で説明したいことのキモというか、8割というかなんだけど あとはどこにでも載ってるふつうの珈琲の淹れ方

霜月旬 @Jyunka

経験則だけど、ブラック飲めないという人はだいたい最初に飲んだブラックが舌に対して濃すぎて（あるいは酸味が強すぎて）単に苦くて刺激のある黒い液体だった人だし、ブラックの珈琲にも甘みや旨みやまろやかさがあるのはだいたい知らなかったりするから

霜月旬 @Jyunka

舌がいちばんたやすく旨みを感じるのは甘みなので、辛味や苦みや酸味という刺激と同時に旨みを感じるには多少の訓練がいるんだけど、そもそも苦いと感じてる時点で既にそのひとには濃いんだよその珈琲

霜月旬 @Jyunka

いいからまず来いよ一杯淹れるから飲んでみてくれ話はそれからやってやれたら早いけどコミケそういうイベントちゃうしな 助けて安吾、重治くん

霜月旬 @Jyunka

いちばん簡単な方法は、一口飲んでみて濃かったらお湯で薄めてみる。ほんの少しずつ。そんで一口。まだ濃かったらまた少しお湯を。どこかの時点でふわっとまろやかになる瞬間がある。そこが貴女の舌と珈琲の適正。 どうしてもまろやかに感じないならその豆の酸味と相性が悪い。もしくは豆が古い。

霜月旬 @Jyunka

お湯だと旨みも薄まっていってしまうので、ほんとは淹れ終わり近い珈琲を別のカップに落としておいて、サーバーの方に足していくのが美味しいんだけども。

霜月旬 @Jyunka

ただ、最初に「えぐいな？」って感じた場合は薄めてもあんまうまくない。それは淹れ方に問題があって、豆のえぐみや雑味をうっかり抽出しちゃってるのでまあ失敗というかブラックむきではない。ミルクや砂糖でごまかしてもいいけどあんまり胃にも良くない気がする。そこはちゃんと基本で淹れないとだめ

霜月旬 @Jyunka

すごい個人的な意見だけど、珈琲を苦手でも麦茶やほうじ茶は美味しいって感じたことあるならワンチャン、おいしく飲める可能性ある。その辺も全部苦手だったら無理しないほうがいい。紅茶の美味しいのと珈琲の美味しいのは一部ダブるけど、葉っぱを蒸すのと炒り焦がした豆を抽出するのは根本違うから

霜月旬 @Jyunka

いつものカリタ（右）からお試しでハリオ（左）でいれてみる。 う、美味いな…… pic.twitter.com/MP8eYXSdpn

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霜月旬 @Jyunka

結局自分用に買ってきました。ペーパーフィルターは色々と各メーカーの特性を吟味した結果、純正。 とにかくムラなく手早く淹れられる作りなので、特に深煎り豆好きが少量を香りよく淹れるのに向いている。これは理にかなった形してるなー……カリタよりうまみや最初の油が逃げないな……

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ハリオドリッパー用のペーパーフィルターは円すい型なのでカリタとは折り方が違って、チャック部分を片側に折ったら先端を三角に折り返すと良いそうな。 円錐のドリッパーにセットすると先端がこのように穴からちょいと出る。ここから素早くポタポタ落ちて抽出されます。 pic.twitter.com/ms2b2BDjTX

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形からして必ず真下に落ちるので、どの角度からでもまんまるの膨らみになる。そして落ちるのが早いので、温度はカリタより気持ち高めのお湯で手早く。 200mlたっぷりサイズのマグカップ1杯程度（粉は20g）で旨味を逃さずぱぱっと淹れるのに便利だHARIOのV60 pic.twitter.com/uJSripzQd1

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ORIGAMIドリッパー届いた！ 見てこれ……ぐうかわ……箱までかわいい pic.twitter.com/hRrygL720D

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フィルター買ったけど、ハリオ用の円すい形フィルターと同じものですね、コレ。 お湯を入れると朝顔みたいに筋が透けて雅だ…… 淹れ方、お味もハリオ（2枚目左の透明樹脂の）ドリッパーで淹れたものに似ています。うん、美味しい。 pic.twitter.com/Dof2R8i2oL

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ORIGAMIドリッパー、元々ハリオで上手く淹れられる人はそこまでこだわらなくても大差ないかな？という気はするのですが何より可愛くてテンションが上がります。こういう趣味の器具はモチベに繋がるので、あとインテリアとしてステキなプロダクトなのでプレゼントに良い。

霜月旬 @Jyunka

あえて欠点上げるなら、持ち手がないのでカリタやハリオに並べてフックに引っ掛けて保管ができないのと、移動で下の台を持つので気をつける必要はすこしだけあるかな。しっかりした作りなので安定してますが。

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ハリオやORIGAMIドリッパー用のペーパーフィルターのセッティング。 こういう円錐タイプがそこらで売っています。カリタ用とは底辺の形が違いますね。 ハリオ・ORIGAMI用は、2枚目のように耳と底を二箇所、折り返します。 セットした図、底からこうやって突き出します。 pic.twitter.com/7BKgUJoeaY

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ちなみにカリタ用フィルターとはこんなに形が違います。 まあ、言うたら会社の違いですな。 カリタは独特の縦長の底に穴が３つ。 ハリオ・ORIGAMIは円錐の底に大きな穴がひとつ。 豆粉に落とした湯が濾されて底からサーバーに落ちていく時の所要時間が変わり、味わいが変わります。 pic.twitter.com/JaJH6NN1Js

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後私のやる裏技？なんだけど、コーヒーポットか薬缶でぐらぐらと、ジュン！って跳ねそうな温度のお湯を、うんと高いところから相棒の右京さんの紅茶淹れる時みたいに（？）ダバーッとガラスサーバーに全部移し、それをまたポットに戻し、高いところからダバーッを2往復。

霜月旬 @Jyunka

温度で言うと86度くらいだろうかなー。 やや冷めて、今の移動で湯に空気がたっぷり含まれる（ポイント）と味の角が取れて丸く甘く？なるんですよ。 茶を煎れるとき湯を水盆で冷ますのを参考に。 こうして適温にしたら珈琲豆に注いで蒸らす。 湯は冷めすぎてもダメだけど熱すぎるのもきつい味になる。

霜月旬 @Jyunka

ポットの口からサーバーに落とす時、当たり前だけど外すとお湯びちゃびちゃ跳ねるから火傷には気をつけてな

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ORIGAMIドリッパーとは｜話題のバリスタいち押しアイテムを徹底調査 thecoffeeshop.jp/ct_goods/origa… @THECOFFEESHOPjpより 何度か試してみたけど、豆をかき混ぜるのはやらなくてもいいかな？って感じでした

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割とあるある悩み ・豆挽くの面倒だけど粉を買うとすぐ酸化する ・200gパック使いきれない ・個別の1杯出し用ドリップパックは便利だけどでっかいマグカップに半分しかできない これをこうしてこうじゃ（2パック分） ORIGAMIドリッパー使用で豆20gにお湯300cc（蒸らし分含）注ぐとデカマグ1杯分。 pic.twitter.com/3vzfX9QUZd

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霜月旬 @Jyunka

猿田彦珈琲さんのドリップパックシリーズ、ここ数年買ってみた中で1番美味しくて手に入りやすくておすすめ。画像はディカフェ（ノンカフェイン）です。おためしあれー

霜月旬 @Jyunka

スタバの個別包装のドリップパックORIGAMIシリーズのディカフェハウスブレンド。 手軽に買える美味しいカフェインレスのドリップパックを探す旅をする者として試したところちと高いがその分大変美味しいと感じましたので報告します。猿田彦のディカフェパック好きな人は好きな味 pic.twitter.com/zhhODU19ZY

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